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Des chercheurs nantais cuisinent la pizza de demain

Une équipe d'ONIRIS a contribué à inventer de nouvelles méthodes industrielles pour fabriquer des plats moins gras, moins sucrés et moins salés mais tout aussi savoureux. Des travaux réalisés dans le cadre du projet européen PLEASURE.

Comment fabriquer une pâte à pizza industrielle, une sauce tomate en boîte ou de la mozzarella qui soient à la fois bonnes pour la santé et agréables pour nos papilles ? La question a motivé une centaine de chercheurs et d’industriels engagés dans PLEASURE1. Ce projet européen dont ONIRIS (École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l’alimentation Nantes-Atlantique) a assuré la coordination scientifique a permis de trouver des solutions pour diminuer notre consommation excessive de sel, de sucre et de matières grasses. « Ces substances augmentent les risques d’accidents cardio-vasculaires, rappelle Alain Le Bail, professeur à ONIRIS. L’utilisation de substituts tels que l’aspartame ou la stevia est répandue mais ne correspond pas toujours aux attentes des consommateurs qui recherchent des aliments plus sains. » Les partenaires de PLEASURE ont donc opté pour une approche originale : plutôt que d’utiliser des substituts, ils ont cherché à mettre au point de nouveaux procédés de fabrication des aliments. Parmi les défis à relever ? « Obtenir une qualité gustative équivalente aux produits traditionnels et des textures qui conviennent aux équipements des industriels ».

La mozzarella pour les Irlandais, la sauce tomate pour les Espagnols, la pâte à pizza pour les Français…

16 partenaires issus de 8 pays européens ont planché sur le projet pendant 3 ans. Ils se sont répartis la tâche par famille d’aliments : les Irlandais se sont intéressés au fromage et à la pâte feuilletée, les Espagnols aux sauces tomates et émulsions, les Allemands à la viande et aux purées de fruits et les Français aux pâtes céréalières. A ONIRIS, Alain Le Bail et son équipe ont ainsi élaboré une pâte à pizza dont la teneur en sel est réduite de 25%. Leur technique : un pétrin sous vide conçu par la société VMI à Montaigu (85) et des capsules de sel mises au point par Capsulae, une start-up nantaise issue du laboratoire GEPEA. « La combinaison de ces technologies permet de mieux contrôler la distribution et la répartition de sel, explique le chercheur. Au final on obtient une pâte avec une teneur en sel suffisante pour saturer les papilles à chaque bouchée. » Pendant ce temps, les partenaires irlandais « structuraient le réseau de protéines de la mozzarella » et les Allemands diminuaient la teneur en sel et en polyphosphates du jambon à l’aide d’une technologie haute pression. Ces derniers ont également identifié un microorganisme capable de « dégrader le sucre sous forme de composés chimiques à fort pouvoir sucrant mais à faible apport énergétique, les polyols ». Un procédé breveté qui intéresse déjà les fabricants de confiture…

Le consommateur comme évaluateur final

« On a dépassé les objectifs » se réjouit aujourd’hui Alain Le Bail. Les partenaires de PLEASURE ont en effet tous mis au point des procédés permettant d’atteindre des réductions de sel, de sucre ou de matières grasses comprises entre 25 et 30%. En guise d’évaluation finale, ils ont assemblé leurs aliments pour concocter trois plats : une pizza et deux friands, l’un garni de viande, l’autre de confiture. La pizza mise au point par le professeur Carole Prost d’ONIRIS a alors été soumise à un jury de consommateurs entraînés qui l’a goutée après avoir noté une pizza de référence 6,3 sur 10 en perception salée. Verdict pour cette pizza « optimisée et réduite en sel » ? « 8 sur 10 ! Nous avons réussi à améliorer la perception sensorielle globale » se félicite le chercheur. Résultats similaires pour les friands qui ont quant à eux été dégustés par près de 500 consommateurs : « Près d’un sur deux n’a pas détecté d’écart sensoriel entre les produits de référence et nos friands... » Alain Le Bail encourage désormais « toute l’industrie européenne de la pizza à s’approprier les procédés développés pour avoir une longueur d’avance d’une part mais surtout pour la santé des consommateurs ». Un ouvrage est en préparation pour rassembler les principaux résultats de ce projet.

Kogito.fr

1 Novel processing approaches for the development of food products low in fat, salt and sugar

Infos complémentaires

Le projet européen PLEASURE

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