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L’analyse sensorielle pour comprendre et améliorer la qualité de nos aliments

Pourquoi trouve-t-on un aliment bon ou mauvais ? Y a-t-il un lien entre le goût d’un produit et les impacts de sa production sur l’environnement ? Ces questions sont au cœur des travaux des chercheurs du laboratoire Grappe à Angers. Rencontres.

La scène se déroule dans une grande salle de l’Ecole Supérieure d'Agriculture d'Angers (Groupe ESA). Installées dans de petits box individuels, 20 personnes ont devant elles des assiettes garnies de petits morceaux de carottes crues. Dans le silence le plus complet, chacun observe, renifle, porte à sa bouche puis mâche un échantillon de légume et lui attribue des appréciations : elles vont de « sucré » à « pas du tout sucré », de « croquant » à « pas du tout croquant »… « Nous travaillons aujourd’hui pour un industriel qui distribue des légumes frais. Il souhaite que nous testions 5 variétés de carotte avant de les mettre sur le marché » indique Ronan Symoneaux, ingénieur de recherche et responsable de Senso’Veg, la plateforme d’analyse sensorielle du laboratoire Grappe (Groupe de Recherche en Agroalimentaire sur les Produits et les Procédés).

 

Ce laboratoire du Groupe ESA étudie « la qualité et la typicité » de nos aliments. « Nous aidons les acteurs de l’agroalimentaire - producteurs ou transformateurs – à définir ce qui fait la qualité d’un produit » précise Frédérique Jourjon, directrice de la recherche au sein de l’école. Ici, on étudie plus particulièrement les fruits et les légumes (frais ou transformés), le vin et le cidre… Pour « définir la qualité » de ces aliments et boissons, les chercheurs privilégient « une approche multicritère ». Ils mesurent leur qualité sensorielle grâce à Senso’Veg mais aussi leurs qualités biochimique, nutritionnelle, gustative, technologique  - et même environnementale. Il s’agit alors d’évaluer les impacts environnementaux d’un produit à chaque étape de sa production. « C’est ce que l’on appelle l’analyse du cycle de vie ou analyse du berceau à la tombe. Elle permet d’aider les industriels à faire des choix de pratiques ou de technologies plus respectueuses de l’environnement » complète Frédérique Jourjon. Composée d’une trentaine de personnes, l’équipe du laboratoire compte des profils très différents. On y croise des biochimistes, des physiciens, des chimistes, des spécialistes du génie des procédés, des œnologues, des agronomes, des environnementalistes, des sensoristes… Elle s’appuie aussi sur d’autres laboratoires comme l’illustre sa directrice : « Nous travaillons en complémentarité avec d’autres équipes comme ONIRIS [Ecole Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de l’Alimentation Nantes-Atlantique : NDLR]. Avec eux, nous avons par exemple mis au point un simulateur de mastication, une "bouche artificielle" adaptée à la texture de la pomme. »

 

« La plupart des consommateurs ne savent pas verbaliser leurs perceptions sensorielles »

 

Au sein du laboratoire Grappe, la plateforme d’analyse sensorielle collabore, elle, avec des dégustateurs entraînés. Nos goûteurs de carotte par exemple ont tous suivi une formation de 3 mois à raison de 2 séances par semaine : « C’est indispensable, la plupart des consommateurs ne savent pas verbaliser leurs perceptions sensorielles, ajoute Ronan Symoneaux. Les dégustateurs apprennent à reconnaitre les saveurs fondamentales que sont le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami1. Ils doivent pouvoir distinguer toutes les notes aromatiques de fruits, boisées, végétales ou lactées afin de rendre compte objectivement des caractéristiques sensorielles d’un produit. » Mais la plateforme fait aussi appel à des consommateurs « lambda », à des palais non exercés. Dans le cadre de l’étude sur les carottes par exemple, Ronan Symoneaux a ainsi convié 120 personnes à tester 5 variétés du légume. « On leur a simplement demandé de dire si elles aimaient ou non en les notant de 1 à 10C’est la complémentarité entre les deux approches – dégustateurs et consommateurs – qui permet de comprendre ce qui fait la qualité et la préférence d’un produit. » Au final, la variété de carotte plébiscitée par le panel de consommateurs était identifiée comme la plus sucrée par les dégustateurs.

 

Chaque année Senso’Veg réalise ainsi une quinzaine d’études pour le compte d’industriels de l’agro-alimentaire, de producteurs de vins, etc. Mais la plateforme contribue aussi aux projets de recherche du Laboratoire Grappe. Le projet Aupalesens par exemple étudie les préférences alimentaires des personnes âgées. « On se demande si on peut jouer sur la qualité sensorielle des produits distribués en maison de retraite pour lutter contre la dénutrition chez les séniors. » Le projet Qualenvic entend quant à lui faire le lien entre qualité des produits et performances environnementales des exploitations viticoles et laitières  « Beaucoup de travaux s'intéressent à la relation entre le coût d'un produit et son impact environnemental, mais il en existe peu sur le lien entre la qualité d'un produit et son impact environnemental, justifie Frédérique Jourjon. Or, ces deux enjeux importants peuvent parfois être en contradiction. »

 

1 L’umami est lié au glutamate. On retrouve cette saveur dans les bouillons, certains fromages, la sauce soja, etc.

Kogito.fr

Infos complémentaires

Participez aux dégustations de Senso’Veg !

Tout au long de l’année, la plateforme Senso’Veg recrute des consommateurs pour participer –bénévolement - à des séances de dégustation d’une heure maximum. Vous serez invités à donner votre avis sur des cidres, vins, fruits et légumes, produits laitiers...

Aucune compétence particulière n’est demandée mais il faut avoir plus de 18 ans.

 

Informations et inscription : www.groupe-esa.com

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