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Alimentation : êtes-vous prêt pour la « transition protéique » ?

C’est une évidence : dans les années à venir, l’humanité va devoir changer son mode de production alimentaire et sa façon se nourrir. Mais que mangerons-nous demain ? Quelles sont les nouvelles sources de protéines à l’étude ? Aperçu.

 

Etes-vous prêts à grignoter des criquets ? A déguster des plats à base de vers de farine ? Non ? C’est pourtant ce que recommande la FAO. Dans un rapport1 publié cette année, l’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture affirme que l’élevage d’insectes est une des façons de répondre aux problèmes de la sécurité alimentaire humaine et animale dans un futur pas si lointain : « Aux alentours de 2050, nous serons près de 9 milliards d’êtres humains. Pour nourrir tout le monde, nous devons envisager dès maintenant de nouvelles sources de nourriture, confirme Marc Anton, directeur de l’unité BIA2 de l’Inra Angers-Nantes. Il faut aussi prendre en compte le fait que les populations au Sud du globe vont connaître une croissance plus forte qu’au Nord. Avec l’augmentation de leur niveau de vie, elles vont se tourner vers une alimentation plus riche en protéines, notamment animales ». Problème : pour faire face à cette demande croissante, intensifier l’élevage industriel n’est pas envisageable sur le long terme car il est très préjudiciable pour l’environnement (émission de gaz à effet de serre, pollution des eaux, déforestation…). « Dans le même temps on assiste à une prise de conscience globale des pays développés, explique le chercheur. De plus en plus de gens se tournent vers de nouvelles protéines ». Il annonce ici une véritable « transition protéique au niveau mondial ».


La consommation mondiale d’insectes

2 milliards de personnes mangent régulièrement les 1 900 espèces d’insectes comestibles. Parmi les plus consommés :

·         Coléoptères (scarabées, lucanes, hannetons, etc.) : 31%

·         Chenilles : 18%

·         Abeilles, guêpes et fourmis : 14%

·         Sauterelles, criquets et grillons : 13%

·         Cigales, chrysomèles, cicadelles, cochenilles et hémiptères : 10%

·         Termites : 3%

·         Libellules : 3%

·         Mouches : 2%


Ne pas modifier les plats mais leur recette

De quoi seront faits les plats de demain ? Trois nouvelles sources de protéines sont sérieusement envisagées : les végétaux, les algues et les insectes. « La question est surtout de savoir sous quelle forme les manger, précise Marc Anton. Tels quels, à l’instar des lentilles, ou en tant qu’ingrédients ? » Au sein de son unité, on cherche notamment à remplacer progressivement les protéines issues de l’œuf ou du lait par des protéines végétales ayant les mêmes voire de meilleures qualités. Ces protéines pourraient alors entrer dans la recette de produits transformés comme les yaourts, les sauces ou les fromages. On trouve par exemple déjà dans les rayons de supermarché de la viande hachée constituée à 50% de bœuf et à 50% de protéines de soja... « Mais les protéines végétales sont difficiles à extraire et à travailler, précise le scientifique. Pour les adapter aux procédés industriels, nous devons revoir les schémas de fabrication. C’est un vrai enjeu industriel. » Dans le cadre de PROVEGAL, un projet scientifique national3, son unité de recherche travaille à améliorer le procédé d’extraction de l’huile des graines de colza afin de mieux valoriser le résidu d’extraction : le tourteau de colza. Riche en protéines, ce tourteau est par exemple ajouté dans l’alimentation des bovins mais il est difficile à digérer par l’animal et les protéines extraites ont de faibles fonctionnalités en raison des solvants utilisés. « Nous souhaitons modifier le procédé pour obtenir une protéine plus adaptée à l’alimentation humaine ».

 

Sommes-nous prêts à changer nos habitudes alimentaires ?
Aujourd’hui, la maison vous propose une salade d’algues, une pizza aux criquets ou un cheeseburger aux vers. Voilà le genre de plats que proposent déjà certains chefs cuisiniers. Vous répugnent-ils ou, au contraire, vous donnent-ils envie ? Cette question très sérieuse fait aujourd’hui l’objet d’études sociologiques afin de déterminer le niveau d’acceptabilité des nouvelles sources protéiques par les consommateurs : « Pour susciter l’envie d’acheter les futurs produits, nous devrons proposer des plats qui présentent des goûts, des couleurs et des textures similaires à ce que nous connaissons » assure Marc Anton. C’est en effet l’un des objectifs que s’était fixé Mark Post, le chercheur néerlandais créateur du premier steak fabriqué à partir de cellules souches de vache (voir vidéo ci-dessous). Son « frankenburger » a été dégusté en 2013 dans un restaurant londonien par une nutritionniste et un critique gastronomique. Leur verdict ? « Un goût assez intense », « une texture proche de la viande » mais « un manque de gras » pour un steak « pas aussi juteux ». Il reste cependant un long chemin à parcourir avant que cette innovation s’invite dans nos assiettes. La fabrication des 142 grammes de viande « in vitro » a coûté près de 290 000 euros...

 

 

1 http://www.fao.org/docrep/018/i3264f/i3264f00.pdf
2 Biopolymères, Interactions Assemblages
3 Soutenu par l’Agence nationale de la recherche (ANR) et auquel collabore le CREOL (Centre de Recherche et d'Expérimentation sur les Oléagineux et Protéagineux Olé), le CETIOM (Centre Technique Interprofessionnel des Oléagineux et du Chanvre) et l’ITERG (Institut des corps gras)

 

 

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