Amadeus : une bouche artificielle pour mieux comprendre le goût

Pourquoi aimez-vous le roquefort ? Comment se fait-il que vous détestiez les tripes ? La mastication permet de libérer de nombreuses molécules. Perçues par nos récepteurs sensoriels, ces molécules sont responsables de la flaveur des aliments. La flaveur désigne à la fois la saveur (le caractère sucré d’un bonbon), l’arôme (le grillé du pain chaud) et un ensemble de sensations dites trigéminales (le piquant du piment ou le frais de la menthe). « C’est l’ensemble des perceptions liées à la flaveur et à la texture qui déterminera l’appréciation d’un aliment par chaque consommateur en fonction de ses préférences personnelles » explique Carole Prost.

Pour mesurer les perceptions, les sensations ou les préférences alimentaires,on fait généralement appel… à des humains. Les équipes de recherche organisent des dégustations avec des panels de consommateurs. Certains sont même spécialement formés à cet exercice. « Le recours à des panels variés permet de s’affranchir des différences de perceptions individuelles. On peut ainsi évaluer objectivement les caractéristiques d’un produit, comparer différents aliments ou déterminer les préférences des consommateurs. » Ces dégustations se déroulent dans des laboratoires d’évaluation sensorielle. Ils sont équipés de cabines individuelles pour supprimer l’influence de l’environnement extérieur. « Oniris sera d’ailleurs doté de nouveaux locaux répondant à l’ensemble des normes actuelles qui permettront d’accueillir des panels importants et variés dès 2016. » © ONIRIS

Les simulateurs de mastication ou bouches artificielles complètent les études réalisées avec les méthodes d’analyse sensorielle. Conçu par l’équipe Flaveur d’ONIRIS à Nantes (UMR CNRS 6144 GEPEA), AMADEUS reproduit les phénomènes de mastication afin de mesurer la libération des molécules à l’origine de la flaveur. « Ce prototype breveté recrée les conditions de mastication de n’importe quel consommateur ou même d’un animal. On peut ajuster de nombreux paramètres : la forme des dents, le flux et la composition de la salive, la vitesse et la force de mastication, la fréquence respiratoire, la température… » © ONIRIS

Différents échantillons et informations peuvent être collectés grâce à AMADEUS. On recueille ainsi la fraction salivaire qui contient les composés sapides, les composés responsables de la saveur. Les chercheurs peuvent également analyser la fraction volatile qui contient les molécules responsables de l’arôme. Ils mesurent aussi les forces nécessaires à la mastication car elles renseignent sur la texture du produit. « Nous utilisons ces marqueurs physico-chimiques pour répondre à des questions de recherche et expliquer la perception par la présence et la teneur respective de certaines molécules chimiques. » © ONIRIS

Le premier plat servi à Amadeus était une pizza. La bouche artificielle nantaise a en effet été utilisée pour la première fois dans le cadre de PLEASURE. Ce programme de recherche européen avait pour ambition d’inventer de nouvelles méthodes industrielles pour fabriquer des plats meilleurs pour la santé. Résultat : des réductions de sel, de sucre ou de matières grasses comprises entre 25 et 30% et des qualités gustatives équivalentes aux produits classiques.

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